『最強「塩なし」料理理論』各業界のトップリーダーたちも絶賛！松嶋啓介シェフがこれからの健康の肝「塩なし」料理を提唱

2020年5月8日 06:40 ライフ

松嶋啓介さん著『最強「塩なし」料理理論』

日仏の両国で活躍する松嶋啓介シェフによる書籍『最強「塩なし」料理理論』が、主婦の友社より刊行されました。

これからの健康生活のキーワード「塩なし」

本書は、20歳でフランスに渡り、25歳でニースにレストランを開業、外国人としては最年少でフランス・ミシュランの星を獲得したというキャリアの持ち主である松嶋啓介シェフが提唱する「塩なし」料理について紹介する一冊です。

松嶋シェフは、今、「日本人の食生活をどうにかしなければ」と真剣に考えています。そのキーワードは「塩なし」と「うま味」。

塩を使わずとも食材のうま味をひきだすことで、美味しい料理をつくることは可能だと言います。

在宅時間が今後も増えるのは確実とみられる今、塩分の過剰摂取をさけることは健康管理に必須。なぜ塩の摂りすぎはいけないのかを解説し、塩なしレシピも紹介しています。

塩分摂取量の多い日本人

厚生労働省「平成29年国民健康・栄養調査」によれば、日本人の一日の平均塩分摂取量は男性10・8g、女性9・1gで、厚生労働省の推奨する「日本人の食事摂取基準」である18歳以上の男性8ｇ、女性7ｇを軽く超えています。

世界保健機関（WHO）が推奨する成人一日あたりの塩分摂取量（5g以下）や日本高血圧学会の推奨値6ｇ未満と比べると、実に2倍近くオーバーしているのです。

2020年には「日本人の食事摂取基準」が改訂され、塩分相当量の一日摂取目標量は7.5ｇ未満に、18歳以上の女性が6.5g未満に引き下げられる予定で、「減塩」の必要性がいよいよ深刻化したといえます。

塩なしでもおいしい料理になるための3つのコツ

「（塩なし料理は）難しいことは特にありません。誰にでもできるちょっとした工夫やコツがあるだけです。それさえ知っていれば、料理のプロでなくても、家でじゅうぶんおいしく作ることができます」（松嶋シェフ）

＜3つのコツ＞

１．「うま味」をおおいに利用する
２．火を味方につけ、低温調理で素材自体の味を引き出す
３．スパイス、薬味を上手にとり入れる

4種類のうま味をかけ合わせて料理する

アミノ酸の中に含まれるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸に加えて、松嶋シェフはコハク酸もうま味に加えて4種類と定義付けます。

例えば、グルタミン酸が含まれるトマト、イノシン酸を含むアンチョビ、グアニル酸を含む乾燥ポルチーニ、コハク酸を含むあさりを材料にした料理なら、うま味がかけ合わさりそれぞれのうま味の相乗効果も期待できます。

松嶋シェフとローソンが共同開発した「塩なしカレー」が好評

本書では、ココナッツカレーほか3種の塩なしカレーなど、塩なし料理のレシピも紹介されています。

今年3月には、松嶋さんとナチュラルローソンが共同開発した、食塩・化学調味料不使用の「玄米のダールカレー（レンズ豆）＆ココナッツチキンカレー」が発売され好評となっており、近々第2弾も予定されています。

ココナッツカレー

各業界のリーダーも「塩なし」に賛成

塩なし推奨の動きに、松嶋シェフと親交のある各界のリーダーも賛成しています。

◎うま味とは何か。イメージがわいてきた。（『1分で話せ』著者・伊藤羊一さん）
◎松嶋さんとの出会いでローソンが変わる。（ローソン代表取締役社長・竹増貞信さん）
◎塩なし料理が「世界基準」になると確信した。（日本テレビプロデューサー・栗原甚さん）
◎塩依存から脱出する、美味しいレッスン。（QUANTUM CCO・原田朋さん）

塩なしは今後より注目されることでしょう。今から自分のため、そして大切な人のために塩なし料理を始めてみてはいかがでしょうか。

本書の構成

第1章　もう調味料に頼らない――人生100年時代の正しい食べ方
「塩なし料理はおいしくない」と思っているあなたへ
「塩」がストレスの最大の敵)

第2章　塩なし料理の強い味方…… 「うま味」を味方につけよう
人間が一番最初に知った味……それが「うま味」
「うまみ」と「おいしさ」は同じ？
うま味は、健康にも一役買っている

第3章　五感を使っておいしく味わう味覚レッスン
味わい革命――身体全体で味わうともっとおいしい!
あなたの舌は大丈夫？
まずは「味覚チェック」から

第4章　今さら聞けない食の非常識、料理の新常識
日本食って、本当にヘルシー？
それでもマヨネーズを使いますか？
よく噛むといいのはなぜ？

第5章　今すぐ食べたい! おいしい塩なし絶品レシピ

著者プロフィール

著者の松嶋啓介（まつしま・けいすけ）さんは、1977年福岡生まれ。“KEISUKE MATSUSHIMA”オーナーシェフ。フランス芸術文化勲章、農事功労章シュバリエ。

高校卒業後、辻調理師専門学校で学びながら、酒井一之シェフの“ヴァンセーヌ”に勤務。20歳で渡仏。フランス各地のレストランで働き、フレンチの神髄である郷土料理を学ぶ。2002年、25歳で南仏ニースに、日本人初のオーナーレストラン“Kei’s passion”をオープン。外国人シェフ最年少の28歳でミシュランガイドの星を獲得。